蛋黄酱几乎是每个家庭的必备调味品之一。它与沙拉、肉类和三明治很相配，而且富含营养。难怪人们想要延长这种全能调味品的保质期。幸运的是，苏格兰阿伯丁大学的研究人员找到了一种方法来做到这一点。他们的解决方案：通过添加甜菜根作为抗氧化食品添加剂来重新配制。

甜菜根及其健康益处

甜菜根因其许多健康益处而被称为超级食品。它可以提高运动成绩，降低血压，改善血液循环。它还在体外和体内显示出抗炎和抗癌活性。除此之外，甜菜根还含有可作为强效抗氧化剂的植物化学物质。在甜菜根中发现的抗氧化剂的一些例子是维生素 C、类胡萝卜素、酚类化合物、类黄酮和一组称为甜菜碱的生物活性色素。

甜菜碱负责某些植物的红色和黄色。它们具有抗氧化、抗炎和化学预防特性。甜菜碱和无机硝酸盐是甜菜根的主要生物活性成分。研究表明，富含甜菜碱的饮食对人类无毒，使其成为用于治疗由氧化应激、炎症和血脂异常引起的疾病(如动脉狭窄、动脉粥样硬化、高血压和癌症)的传统疗法的有希望的替代品。

在他们发表在《食品科学与人类健康》杂志上的研究中，来自苏格兰的研究人员调查了添加加工甜菜根后蛋黄酱的物理稳定性。他们还从甜菜根中提取酚类化合物和甜菜碱，并确定它们的抗氧化能力。他们的目标是证明甜菜根中的这些抗氧化剂是否可以延长蛋黄酱的保质期。他们根据氧化稳定性测量了这一点。

氧化稳定性是食品开发或重新配制的重要考虑因素。脂肪和油类的氧化会导致酸败和令人反感的变质食物的异味。脂肪酸的这种化学分解始于自由基的形成，导致产生过氧化物和氢过氧化物，最终产生影响食物味道和气味的二次氧化产物。因此，食物的氧化稳定性越好，储存的时间就越长。

甜菜根中的抗氧化剂可以延长保质期

甜菜根被证明是蛋黄酱的良好抗氧化添加剂。研究人员使用 Rancimat 分析(一种加速氧化测试，可测量食用油形成热诱导过氧化的副产物所需的时间)来确定这一点。在为期四个星期的储存期结束时，添加加工过的甜菜根提高了蛋黄酱的氧化稳定性。他们还发现微波是烹调甜菜根的最佳方法，因为它比煮沸或烘烤更能保存甜菜碱和多酚含量。与带有煮熟或烤制的甜菜根的蛋黄酱相比，在储存期间带有微波甜菜根的蛋黄酱显示出增强的氧化稳定性证明了这一点。

在质地和外观方面，微波甜菜根蛋黄酱比商业蛋黄酱更粘稠。它也比商业蛋黄酱颗粒状且不易涂抹。然而，在一次味觉测试中，重新配制的蛋黄酱在参与者的味道、气味和回味方面得分最高，这表明其化学成分有所改善。因此，研究人员得出结论，在蛋黄酱中添加甜菜根可以保护其在储存期间免受脂质过氧化。它还增强了感官属性，例如味道和气味。通过更多的改变，研究人员希望重新配制的产品能够完全上市。他们的研究结果证明了甜菜根的抗氧化潜力可以延长食品的保质期。