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1、制作方法一　　原料：净鳝鱼片500克，大蒜75克，郫县豆瓣40克，精盐2克，酱油15克，葱段10克，姜片10克，味精1克，水豆粉15克，鲜汤400克，熟菜油100克，料酒10克。

2、 　　红烧鳝鱼制法： 　　鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。

3、独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。

4、豆瓣剁细。

5、 　　2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。

6、 　　红烧鳝鱼操作要领： 　　鲜段长短一致，煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。

7、 　　2、独头大蒜先经预热处理，能缩短烹制时间，增加菜肴风味。

8、　　制作方法二　　材料 　　主料：鳝鱼300克 　　辅料：玉兰片10克，胡萝卜10克，油菜10克 　　调料：酱油25克，醋10克，白砂糖8克，花椒5克，黄酒5克，味精1克，大葱15克，姜5克，大蒜（白皮）5克，淀粉（豌豆）30克，猪油（炼制）50克 　　特色 　　颜色褐红，段均整齐，肉嫩汁浓，味道咸鲜。

9、 　　做法 　　1. 将鳝鱼剁成长一寸五分的段，玉兰片、胡萝卜都切成长八分，宽四分，厚五厘米的片，油菜宽者切开，切成八分长的段。

10、葱姜蒜切成末；花椒加水调成花椒水；淀粉加水调成芡汁备用。

11、 　　2. 锅内放入油，烧至八成热时，放入鳝鱼段炸成火红色，倒入漏勺内。

12、 　　3. 锅内放入底油，用葱姜蒜炝锅，添汤加入酱、白糖、醋、绍酒、花椒水、味精、玉兰片、胡萝卜、鳝鱼段，待汤烧开后，用慢火煨熟，将鱼段取出放入盘内，将油菜放入锅内，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在鱼段上即成。

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